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Torta del Casar

Der faszinierende Torta del Casar

Es kommt nicht jeden Tag vor, dass hurtige Pilger und schlendernde Pilgerinnen auf ihrem Weg nach Santiago einen Ort durchqueren, der in allen einschlägigen Abhandlungen über die Grundbegriffe gehobener Käsekultur aufscheint. Selbst der elegant-schimmlige Roquefort kann von Pilgersleuten, die auf der Via Podensis in Frankreich unterwegs sind, nur im Rahmen eines vorsätzlichen und geplanten Umweges vor Ort verkostet werden. Was für Käseliebhaber logo, also selbstverständlich ist. Nicht so der Torta del Casar. In ihn 'rennen' Plata-Pilgersleute' geradezu 'hinein'.

 

Man würde es dem Ort kaum zutrauen, eine derartige Spezialität hervorgebracht zu haben. Und das in unmittelbarer Nachbarschaft zu Cáceres. Da Casar über eine Pilgerherberge verfügt steht einem - wenngleich kurzen - Aufenthalt in dieser Käsehauptstadt nichts im Wege. Dafür bricht man schon einmal eine Etappe kurzerhand ab. Pilgersleute, die den Torta del Casar noch nie verkostet haben (so wie ich), sind in Casar de Cáceres also an der Quelle einer cremigen, ungemein feinen Spezialität.

 

Der Torta del Casar ist ein Schafkäse. Und das wiederum geht auf eine krisenhafte Situation zurück: als die Wolle im 19. Jahrhundert immer mehr an Wert verlor, war es die Milchproduktion und die Verwertung der Milch, die die Bauern überleben ließ. Und just zu jener Zeit wurde der Torta del Casar  entwickelt. 

 

Aber nicht jede Schafmilch darf verwendet werden. Lediglich die Milch von Merio- und Entrefino-Schafen findet Eingang in den Käse. Beide Schafrassen sind außergewöhnlich in ihrer Anpassung auch an extrem schwierige und karge Umgebungen. Sie passen daher ausgezeichnet in dieses Gebiet der Extremadura.

 

Interessant ist die Gewinnung des Lab. Das Lab, mit dem der Torta hergestellt wird, besteht aus pflanzlichen Rohstoffen. (Im Gegensatz zum Lab, mit dem unsere Käse in Mitteleuropa hergestellt werden. Es wird aus Kälbermägen gewonnen.) In Spanien macht man sich die Wirkung der Distel "Cynara cardunculus“ zunutze. Die Blüten werden getrocknet und vor ihrer Verwendung zerstoßen und in Wasser eingeweicht. Gibt man diese Flüssigkeit zur Milch, gerinnt sie. Dieses pflanzliche Lab macht den Käse schlussendlich weicher und verleiht ihm einen zartbitteren Geschmack.

Wer allerdings glaubt, den Käse in Stücke zerteilen zu können, täuscht sich. Er wird zuerst der Rinde entledigt um dann sozusagen den 'Deckel' zu entfernen. Und jetzt liegt die Creme offen. Wahrlich eine ganz besondere Spezialität.  

 

Neben der Torta del Casar wird in der Provinz Cáceres ach noch der ‚La Serena Käse‘ hergestellt, ebenfalls ein Schafkäse aus Merinomilch, dessen Inhalt mit dem Löffel gegessen wird.

Vorne die lukullische Spezialität, hinten das Gemeindeamt von Casar. So ist's recht. Blick aus dem Fenster der Herberge in Casar de Cáceres.

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