© Mag. Werner Kräutler, 2018. Alle Rechte vorbehalten. Verwendung von Texten und/oder Bildern nur nach schriftlicher Zustimmung des Verfassers. Email: wkrautler@gmail.com

Die Extremadura, das Land des 'Jamón Ibérico'

Die Extremadura ist nicht nur für Wild- und Haustiere zu einem Rückzugsort geworden. Pilgersleute genießen die letzten großen ursprünglichen Landschaften Westeuropas. Der Artenreichtum ist groß und einzigartig. Schon an der Grenze zwischen Andalusien und der Extremadura kurz nach dem Örtchen El Real de la Jara, genauer beim Castillo de las Torres, beginnen die ausgedehnten Steineichenwälder. Und wer genauer hinschaut, sieht, dass hier meist lückenlose Trocken-steinmauern das beschützen, was den Bauern wertvoll ist: die Herden schwarzer und teils brauner ‚Cerdos Ibericós‘. Gemeinsam mit Kühen, bisweilen auch Schafen oder Ziegen streunen diese Herden nahezu ganzjährig durch die riesigen Ländereien, fressen die guten Gräser und vor allem die Eicheln der Steineichen. SPIEGEL.TV widmete dem ‚Paradies der Schweine‘ einen ganz ausgezeichneten, halbstündigen Film.

 

Kulinarisch war bei uns lange Jahre nur die berüchtigte spanische Paella bekannt. Jenes Gericht aus Reis, Gewürzen und Meeresgetier, das als spanisches Nationalgericht gilt. Dabei ist dieses ‚Pfannengericht‘ eigentlich nur in der Region Valencia so gegessen worden. Schön langsam macht sich aber die Erkenntnis breit, dass in Spanien wahrhaft kulinarische Gustostücke produziert werden. Zu den bekanntesten dieser kulinarischen Glanzlichter gehört das Schweinefleisch der schwarzen iberischen Schweine, der Cerdo Ibérico. Und von diesen stammt eine einzigartige Spezialität, nämlich der Jamón Ibérico.

 

Die Via de la Plata: auch ein kulinarischer Weg durch die Extremadura

 

Bevor ich nun in lukullische Schwärmereien verfalle eine wichtige Anfügung: Die Extremedura, jener Landstrich zwischen El Real de la Jara  und Baños de Montemayor, auf dem die Pilgersleute auf der Plata hunderte von Kilometern zurücklegen, rückte in den vergangenen zehn Jahren in den Mittelpunkt europäischer Gourmets. Was hier aufgebaut wurde, ist wohl einzigartig. Ob es um die Verwertung der uralten, kleinen Feigen geht oder um die exquisiten Marmeladen aus Früchten, die quasi in der Wildnis gereift sind. Honig, Wein, Orangen und vor allem die Bitterorangen, aus denen in England die berühmte Bittermarmelade gemacht wird. Sie stammen genauso aus der Extremadura wie das weltberühmte Produkt dieser Region, der Jamón Ibérico.

Ich habe mich in Metzgereien auf der Strecke umgesehen um zu erfragen, ob dort genau dieses Schweinefleisch verkauft wird. Als ob ich nicht ganz klar im Kopf wäre wurde das als ‚selbstverständlich‘ bejaht. Dasselbe in den Bars der Extremadura. Ich habe es dann an der Qualität von Tapas bemerkt die Schweinefleisch enthielten. Es schmeckte so ganz anders als ‚normales‘ Schweinefleisch, wie das bei uns zum Großteil aus industrieller Quälhaltung stammende (und stinkende) Fleisch.


Genuss mit System

 

Mein Tipp für Pilgersleute, die Fleisch und somit Schinken essen: Schaut beim Kauf auf die Qualitätsbezeichnungen für den Jamón Ibérico. Da gibt’s folgende Unterschiede, wie auf der wikipedia-Seite angeführt:

1. Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Das ist Schinken von Schweinen, die genetisch mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % des Lebendgewichts freilaufend und nur durch die Eicheln der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben. 

 

2. Jamón Ibérico cebo de campo: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 %), mit Eicheln gefüttert wurden und dieser Mast mindestens 30 % ihrer Gewichtszunahme verdanken, in der Endmast aber vorwiegend Getreidefutter erhalten.

 

3. Jamón Ibérico de cebo (auch de Cebo): Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Getreide gemästet wurden (piensobedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

 

Eine selbst für spanische Verhältnisse einzigartige Spezialität ist der Jamón Ibérico Montanera, der in Bedajoz an der portugiesischen Grenze hergestellt wird. Die dort verarbeiteten Schweine stammen genetisch 100 % von den Iberischen Schwarzfußschweinen ab.

Steineichen sonder Zahl

Auf der Etappe von Monesterio nach Fuente de Cantos lustwandeln die demütigen Pilgersleute an kilometerlangen Weiden vorbei.

Iberico-Schweine an der Via de la Plata

Die Weiden werden vor allem von schwarzen, iberischen Schweinen bewohnt, die leichtfüßig und neugierig die Pilgersleute beobachten.

Jamón Ibérico-Gebirge

Das 'Jamón Ibérico'-Gebirge, wie es besser und originaler gar nicht sein könnte. Die Reife des Schinken wird mit einer Druckprobe geprüft.

Steineichen-Eicheln

Und das sind jene Früchte, die die Qualität des Schweinefleisches aus der Extramadura ausmachen: die Steineicheln.

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now