Sherry = Weisswein plus Branntwein plus Lagerung
Eines war schon vor meiner Pilgerreise in Andalusien klar: den Sherry wollte ich 'durchverkosten'. Denn zuviel hatte ich von ihm schon gehört, aber nur sehr selten getrunken. Ich packte in Jerez de la Frontera die Gelegenheit und kostete mich durch das einigermaßen beachtliche Sortiment der Sherrys durch. Wobei ich kaum ein wichtiges 'Familienmitglied' ausgelassen habe.
Schon im Namen verbirgt sich die Ursprungsbezeichnung. Denn all die Völker, die sich das heutige Jerez de la Frontera einst untertan gemacht hatten verwendeten ähnliche Bezeichungen für diesen Ort: die Phönizier nannten es Cera, die Römer Ceret und die Mauren Sherisch. Und die Engländer machten daraus schlussendlich Sherry. Aber wie sind die Engländer auf den Sherry gekommen? Das hat mit dem staatlichen britischen Seeräuber, dem Mordbuben Francis Drake zu tun. Der erbeutete nämlich 1587 bei einem Überfall auf Cádiz 3.000 Fässer dieses Weines und brachte sie nach England. Und da Sherry nicht 'schlecht' werden kann, wurde er nach und nach bei Hofe getrunken, bis die Hofschranzen Gefallen am Geschmack fanden.
Ich möchte hier keinen önologischen Exkurs über die Herstellung, Lagerung von Wein zum Besten geben. Könnte ich auch nicht. Nur soviel: der Sherry wird aus einem trockenen Weißwein gemacht, der nach vollzogener Gärung mit Alkohol versetzt wird. Und damit ist der Wein quasi gefesselt, der Gärungsprozess ist völlig unterbrochen. Jetzt geht's um die Oxydation, also den Kontakt des Weines mit Sauerstoff. Die vollzieht sich in nicht völlig gefüllten Fässern. Einige der solcherart erzeugten Weine werden vor dem Abfüllen in die Fässer noch Weine (es handelt sich quasi um Trockenbeerenauslesen) oder Moste zum Süßen hinzugegeben. Die Weinhefe kann nicht den gesamten Zucker umwandeln und das ergibt jenen Effekt, der den Sherry leicht süßlich macht und dem Geschmack der britischen Weinconnaisseure entgegenkommt.
Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden. Und dass es keine 'Sherry-Schwemme' gibt, dafür sorgt die extreme Beschränkung des Anbaugebietes auf 10.500 Hektar Rebfläche und eine eigene Sherr-Kommission, die mit Argusaugen über die Einhaltung uralter fixer Produktionsregeln wacht.
Wer aber - so wie ich - in Jerez einen 'Sherry' bestellt stößt bei Barkeepern auf größtes Unverständnis. Die haben nichs am Hut mit dem englischen Beriff und bleiben bei den angestammt andalusischen Bezeichnungen, von denen ich hier jene anführen möchte, die ich selbst verkostet habe:
Da gib's einmal die Familie der Generosos, der 'Großzügigen', wozu Manzanilla, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado zählen.
Die Weinfamilie der 'Vinos Generosos de Licor' sind Produkte eines Verschnittes von Generoso-Weinen mit süßen Weinen oder mit Most, wie der Name schon eindeutig suggeriert. 'Pale Cream', 'Medium' und 'Cream' sind die erzeugten drei Sorten.
Was mich mit älteren Damen verbindet sind die 'Vinos dulces naturales' - oder die 'natürlichen Süßweine'. Sie sind so richtig gut und erinnern an den Madeira oder Portwein. Die Dulces sind quasi die Essenz aus Trauben von Pedro Ximénez oder Moscatel, die zuerst luftgetrocknet und erst dann gepresst werden. Noch während des Gärungsprozesses wird der 'Trockenbeerenauslese' Alkohol beigegeben, der die Fermentation abrupt abbricht. Und dann reift der Süßwein in den Fässern vor sich hin, um die typische mahagoniartige Farbe anzunehmen.
Ich hab's also mit einem abgewandelten Spruch von Wilhelm Busch: "Es ist ein Brauch von alters her, wer genießen will hat hat auch Likör!" In diesem Sinne also: Salud!
Weitere Informationen zu Sherry-Weinen: https://www.sherry.wine/de
In den Bars von Jerez sind oft uralte Sherries zu bewundern. Sie können gar nicht schlecht werden, denn der zugesetzte Alkohol verhindert jede Weiterentwicklung.
In den Kellern reifen die Sherries in riesigen Lagerhallen. Hier bei Gonzáles-Byass, einer bekannten Sherry-Bodega in Jerez. Bild: Wikipedia/Falkue